В начале июня в Тольятти прошел региональный отборочный тур чемпионата мира среди барменов World Cocktail Championship, партнером которого выступила пивоваренная компания "Балтика". Чемпионат по праву считается главным событием в профессиональной барменской среде, и на всех мероприятиях, проходящих в рамках этого события, всегда есть на что посмотреть и чему поучиться. В Тольятти в рамках мероприятия была организована лекция "История и культура пивоварения", которую прочитал историк Сергей Деркач. Лекция прошла в рамках курса "Пивной сомелье", разработанного компанией "Балтика". После своего выступления Сергей Деркач дал интервью Волга Ньюс.

- Как вы собираете материалы для вашей лекции?

- Этот процесс длится уже несколько лет. И теперь она настолько обширна, что обычно я читаю ее по частям. А так как это и не лекция даже, а диалог со слушателями, то моя копилка информации все время пополняется. Выступление еще ни разу не повторилось, и если человек придет на мою лекцию во второй раз, то услышит новые истории.

- А почему ваша лекция в этот раз проходит в рамках конкурса барменов?

- Бармен - это не просто человек, который наливает алкогольные напитки, - это психолог и коммуникатор. Хороший бармен должен не просто уметь грамотно и красиво подавать напитки гостям, но и знать их особенности, историю, связанные с ними байки.

- Какие байки в этот раз вы рассказали барменам?

- Ну, например, в английских пабах 17-18 века народ категорически отказывался пить пиво из глиняных кружек. А все потому что в те времена действовал "драконовский" закон, по которому, если человек выпил кружку пива и принял шиллинг от короля, то он становился матросом (матросов на флоте не хватало). Вербовщики, пытаясь заманить простаков, применяли такой способ: присмотрев изрядно пьяного посетителя, угощали его пивом из глиняной кружки, на дно которой бросали шиллинг. Он выпивал, вытаскивал монету, и тут рядом появлялся вербовщик со словами: "Поздравляю, вы уже на флоте".

Или, например, почему считается неприличным стучать ложечкой о край стакана? Дело в том, что на Руси девушку на выданье при сватовстве просили сварить пиво. И если она била деревянной мешалкой о край кадушки, то пиво считалось нехорошим. Называлось оно "сварливое пиво". И считалось, что жена будет сварливая и в браке будет непорядок.

- Вы уже не первый год путешествуете по России со своими лекциями. Однако год от года наше законодательство, касающееся потребления и продвижения алкогольных напитков, становится все жестче. К вам не обращались с этим вопросом? Не пытались запретить?

- Но мои лекции - это совсем не пропаганда пива! Это разговор о пиве как напитке, как историческом и социальном явлении... На своей лекции я как раз и говорю о том, что изначально пиво не всегда было алкогольным напитком. Это был прежде всего напиток ритуальный. Считается, что оно было изобретено в древнем Шумере больше чем 5000 лет назад. Изначально "пиво" - это то, что пьют. В древнем Египте, например, было безалкогольное пиво для детей - аналог современного лимонада. Есть рукописи, в которых египетская мама пишет подростку, мол, когда ты станешь взрослым и пойдешь в школу, то каждый день я буду встречать тебя, и на столе будут ждать хлеб и пиво.

Кстати, пиво уже много раз пытались запретить. Например, в 1914 году был введен сухой закон по случаю начала Первой мировой войны. По этому вопросу состоялось заседание в Ростовской-на-Дону городской думе. Когда читаешь документы, думаешь, что это происходит не 100 лет назад, а вчера. Были и свои лоббисты, и свои противники. У тех и других были свои аргументы. Так что то, как пиво принималось обществом, - очень интересный и обширный вопрос. Вот об этом я и рассказываю на лекциях.

- Есть какая-то информация о том, как именно было изобретено пиво? И кем? Ну или, может быть, легенда?

- Некоторые историки считают, что пиво появилось уже в эпоху неолита. Потому что люди поняли, что пить простую воду из источников было опасно. Воду кипятили и, чтобы добавить в нее полезных веществ, добавляли туда пивной хлеб "баппир". Так что изначально пиво просто утоляло жажду и было полезным напитком, поскольку содержало полезные микроэлементы, витамины и бактерии. Невероятная история произошла при исследовании некоторых мумий. Ученые с удивлением обнаружили, что при исследовании тканей мумий при помощи ультрафиолетового микроскопа было обнаружено свечение. Это специфическое свечение может излучать такой препарат, как тетрациклин. Это современный антибиотик, который накапливается в тканях организма. Откуда он мог взяться в Древнем Египте? Выяснилось, что человек принимал антибиотик при жизни и делал это периодически. Продолжив исследования, ученые обнаружили, что тетрациклин можно получить в определенных условиях при приготовлении определенных сортов древнеегипетского пива. В частности, когда готовили пивной хлеб, его сверху запекали до корки, а внутри оставляли полусырым, в результате чего внутри хлеба начинался процесс брожения и как результат получался тетрациклин. Очевидно, египтяне заметили лечебные свойства такого пива и стали применять его в качестве лекарства. Кстати, уже в Египте было около 170 сортов пива.

- А как относились к пиву на Руси?

- Пиво на Руси также появляется как ритуальный напиток. Его варили по большим праздникам четыре раза в год. Делали пиво к свадьбе, к рождению ребенка. Это был непременный атрибут праздника. Туда добавляли мед, и такое пиво могло стоять по нескольку лет.

У меня есть слайд, на котором изображена красная икра. И вопрос - чего не хватает в этом натюрморте? Ответ - пива! Это была самая популярная закуска в России до революции, так как икра не считалась элитарным продуктом и стоила недорого.

Было на Руси и такое пиво, которое называлось "полпиво" - это третий или четвертый вар из ячменя. Конечно, алкогольным напитком его назвать сложно. Кстати, все социологические исследования подтверждают, что по количеству потребления пива наша страна никогда не была в числе лидеров. Мы всегда были примерно на 15 месте. Что интересно, по употреблению крепких алкогольных напитков мы тоже никогда не были в числе первых. И "пьющий русский народ" - это тоже байки.

- Я знаю, что у вас есть еще одно увлечение: вами был создан музей истории пивоварения на юге России при заводе "Балтика - Ростов"...

- Да, процесс начался примерно четыре года назад, и до сих пор находятся новые материалы. Началось все с запроса руководства компании. На заводе "Балтика - Ростов" была небольшая экспозиция, но, как это часто бывает на производстве, экспонаты представляли интерес только для профессионалов. Это была копилка той продукции, которую производила "Балтика". Мы постарались создать музей, интересный не только профессионалам, но и обычному посетителю, - посмотреть на вопрос более масштабно. Попытались показать то, что интересно людям, то, что связано с жизнью, с бытом и социальной историей. Мы работали с коллекционерами пивной атрибутики, и сейчас это взаимодействие продолжается. При создании музея мы пользовались методами научной комплектации экспозиции и тщательной проверки информации. И оставляем только достоверную и интересную информацию. Этот музей работает по принципу запроса. Поступают заявки от населения - формируются группы - проводятся экскурсии. И это все бесплатно для посетителей.

- Что конкретно можно увидеть в музее?

- У нас есть уникальные экспонаты. Например, долгое время считалось, что завод "Южная Бавария", существовавший в Ростове-на-Дону до революции, производил пиво только в глиняных кувшинчиках. А нам удалось найти стеклянную бутылку. Нашли ее на Украине и привезли к нам. Невероятным везением было также то, что удалось найти внучку бывшего владельца завода - Ирину Владимировну Профет. Она поделилась с музеем семейным фотоархивом, а также предоставила музею уникальное дедушкино кресло в стиле "модерн", возможно, сидя в котором, он придумывал новые сорта пива.

- В Самаре тоже есть свой пивзавод с богатой историей.

- Я не в первый раз у вас в области и могу сказать,: здесь особое отношение к пиву. Это пивной край. Да, в Поволжье необходимо открывать музей истории пивоварения. И у меня есть интересная информация. Например, что пиво под названием "Жигулевское" (всем известный "советский" бренд) производилось Альфредом фон Вакано еще до революции.

- У нас в городе действительно гордятся этим напитком. Но как быть с тем, что сегодня пиво получило статус молодежного напитка, может быть, даже слегка маргинального?

- Это вопрос цены и отношения. Можно же, как говорится, поесть "на газетке". А вот компания Carlsberg в конце XIX века запустила рекламную кампанию пива как элитарного продукта. На плакатах изображались богато одетые дамы и господа, пьющие пиво из красивых бокалов.

- Вам, наверное, часто задают вопрос: что же считать настоящим пивом?

- Вопрос "Что считать настоящим пивом" и ответ на него - это фокусы маркетинга. Вильгельм IV Баварский в 1516 году выпустил закон о чистоте варения пива, который гласил, что только то, что сварено из воды ячменя и хмеля, считается пивом. Во времена Бисмарка вспомнили этот закон в коммерческих целях. И сейчас его транслируют. Но это скорее уловка, призванная выдавить конкурентов с рынка.

Или вот сейчас очень популярно пиво в ПЭТ. Во время экскурсий на "Балтику" все посетители задают вопрос о качестве такого пива. Но почему же никого не смущает газировка в ПЭТ? На самом деле пластиковая тара на качество не влияет, только на цену. Точно так же вопрос различных вкусовых добавок - это вопрос вкуса. У пива много рецептов. На "Балтике", например, экспериментально производилось пиво-вино, специально сваренное как подарок датской королеве. Было и пиво с можжевельником под названием "Шекспир". На заводе "Балтика" в Санкт-Петербурге было сварено экспериментальное пиво с березовым соком. Сейчас в магазинах продается пиво с фруктовыми вкусами. В последнее время появилось много молодых людей, которые сами варят дома пиво.

- Поделитесь рецептами и практическими советами...

- С удовольствием. Главное - нельзя пить пиво очень холодным: пропадает вкус. Оптимальный диапазон раскрытия вкуса - 14-16 градусов. Можно сделать коктейль по рецепту Древнего Шумера: в нефильтрованное пиво бросали финик и пили напиток через соломинку. На Руси в пиво добавляли мед. А еще закусывали зеленым моченым горохом. Сегодня, например, можно подсолить консервированный горошек.

Но лучший рецепт потребления пива - у древних скандинавов. Пиво у них считалось напитком для долгих разговоров. Поэтому пригласите в гости хороших друзей и поговорите - это помогает жить. Сегодня люди перестали разговаривать, все сидят в Интернете и телефонах, а ведь иногда важно просто поговорить.