Покупаем вяленую рыбу

Стокфиск (от немецкого stockfisch) - торговое название продукта переработки рыбы. Это вяленая рыба, чаще всего из семейства тресковых - в основном крупная треска - от промысла в Северном море, исландском и ньюфаундлендском промысле, а в середине двадцатого века также в промысле северной части Тихого океана. В Норвегии ее называют «tørrfisk» и она не соленая, в отличие от аналогичного продукта под названием klippfisk. Каждый год в конце апреля более 400 000 м2 Лофотенских островов покрыто рыбой. Ежегодно на Лофотенских островах вялят более 16 миллионов килограмм трески.

Этот способ сохранения рыбы использовался на скандинавском побережье Северного моря еще около 10 веков назад. Рыбы были попарно привязаны за хвосты и вывешены на открытом воздухе на столбах - название происходит от датского слова, которое следует переводить как рыба на палочке. Арктический ветер сушил рыбу от 2 до 4 месяцев. Сохраненная таким образом треска была пригодна для потребления в течение всей зимы - ее также доставляли на корабли в глубоководных экспедициях.

Готовый продукт

Технология производства вяленой рыбы включает удаление головы, разрезание и потрошение, а затем сушку на открытом воздухе при низкой температуре. В итоге вяленая рыба, обработанная таким способом, теряет около 80% своего веса, а готовый продукт содержит около 80% белка.

Применение в кулинарии

Перед употреблением вяленую рыбу следует взбить мясным молотком, а затем замочить на несколько дней, меняя воду 2 раза в день. Традиционно норвежцы потребляют вяленую рыбу только один раз в год - на Рождество.

В настоящее время производство вяленой рыбы значительно сократилось из-за широкого использования заморозки выловленной рыбы. Она до сих пор производится в Норвегии как кулинарное лакомство, экспортируется в страны Средиземноморья.

Вяленая рыба используется не только в северной Европе, где она является основой для таких блюд, как лютефиск, но и на юге: во Франции, Испании, Португалии и Италии - здесь она известна как баккала. Среди прочего, вяленая рыба используется в традиционной итальянской и португальской кухне при приготовлении национального блюда - бакальяу.