Домашнее молоко скисает за сутки, магазинное стоит две недели, а ультрапастеризованное - до шести месяцев. Многие объясняют это консервантами или антибиотиками. На производстве всё устроено иначе: длительный срок хранения - результат физических процессов и точно выверенных температурных режимов, а не химических добавок.
Почему свежее молоко портится быстро
Сырое молоко - питательная среда для бактерий. При температуре 20-25°C молочнокислые бактерии удваивают популяцию каждые 20-30 минут. За несколько часов их концентрация достигает уровня, при котором молоко начинает скисать: бактерии перерабатывают лактозу в молочную кислоту, pH падает, белок сворачивается.
В холодильнике при 4°C размножение замедляется, но не останавливается. Именно поэтому парное молоко, даже охлаждённое, хранится не дольше 36-72 часов. Задача завода - уничтожить бактерии или довести их концентрацию до безопасного минимума, не разрушив при этом питательную ценность продукта.
Первый этап: приёмка и очистка
На завод молоко поступает в цистернах при температуре не выше 6°C. Первое, что с ним делают, - проверяют на антибиотики, кислотность и жирность. Молоко от коров, которых лечили антибиотиками, отдельно бракуется - оно не идёт в производство, потому что антибиотики блокируют работу заквасок и нарушают технологию.
После приёмки молоко очищают на сепараторах-кларификаторах: они удаляют механические частицы, остатки корма и клетки эпителия. Скорость барабана - до 10 000 об/мин, размер удаляемых частиц - от 1 микрона. На этом же этапе молоко нормализуют: жирность доводят до стандартного показателя - 2,5%, 3,2% или 3,5% - смешивая цельное молоко со сливками или обратом в нужной пропорции.
Второй этап: гомогенизация
Это ключевой процесс, о котором мало кто знает, но именно он определяет привычную текстуру магазинного молока. Натуральное молоко неоднородно: жировые шарики диаметром 1-10 микрон со временем всплывают и образуют слой сливок сверху. Открыв бутылку фермерского молока после нескольких часов в холодильнике, вы видите именно это.
На заводе молоко прокачивают через гомогенизатор под давлением 150-200 атмосфер. Жировые шарики раздробляются до размера 0,5-1 микрона - в 10-20 раз меньше исходного. Такие частицы не всплывают: силы поверхностного натяжения удерживают их в равномерной взвеси. Молоко остаётся однородным на протяжении всего срока хранения.
Гомогенизация также улучшает усвояемость жира: мелкие шарики лучше расщепляются ферментами пищеварительной системы. Именно поэтому магазинное молоко не вызывает чувства тяжести даже у людей, которые плохо переносят цельное деревенское. Оборудование для этого процесса работает при высоких давлениях и требует точной настройки - промышленные гомогенизаторы рассчитаны на непрерывный цикл и производительность от сотен до тысяч литров в час.
Третий этап: термическая обработка
После гомогенизации молоко нагревают. Температура и время нагрева определяют конечный продукт.
Пастеризация - нагрев до 72-76°C в течение 15-20 секунд. Уничтожает патогенные микроорганизмы: листерию, сальмонеллу, кишечную палочку, микобактерию туберкулёза. Полезные вещества - витамины группы B, кальций, белок - сохраняются практически в полном объёме. Срок хранения пастеризованного молока - 5-10 суток при температуре 4°C.
Ультрапастеризация - нагрев до 135-145°C в течение 2-4 секунд в закрытом контуре. Уничтожает все микроорганизмы, включая споры. Молоко разливают в стерильную упаковку без контакта с воздухом. Срок хранения - 60-180 суток при комнатной температуре. Витамин C при этом разрушается почти полностью, часть витаминов группы B снижается на 10-20%, но кальций и белок сохраняются. Вкус немного меняется: при высокой температуре лактоза частично карамелизуется, отсюда лёгкий сладковатый привкус ультрапастеризованного молока.
Стерилизация - нагрев до 120-130°C в течение 15-30 минут. Применяется реже: разрушает больше питательных веществ и даёт выраженный «варёный» вкус. Срок хранения - до года.
Есть ли в молоке консерванты
Технический регламент ТР ТС 033/2013 запрещает добавлять консерванты, красители и ароматизаторы в питьевое молоко. Производители, нарушающие это требование, рискуют отзывом продукции и штрафами от Роспотребнадзора. Длительный срок хранения ультрапастеризованного молока - следствие температурной обработки и стерильной упаковки, а не химических добавок.
Антибиотики в молоке - другой вопрос. Они попадают туда не как консервант, а как остаток лечения животных. Добросовестные заводы проверяют каждую партию сырья на восемь групп антибиотиков. Молоко с их следами не принимают. Однако небольшие хозяйства, продающие молоко напрямую, такой проверки не проводят - это один из аргументов в пользу покупки промышленно обработанного молока для ежедневного потребления.
Что выбрать: пастеризованное или ультрапастеризованное
Ответ зависит от задачи. Для приготовления йогурта, кефира и домашнего сыра подходит только пастеризованное молоко - в ультрапастеризованном живые бактерии закваски не приживаются, белок изменил структуру при высокой температуре и сгусток не формируется. Для каши, кофе и повседневного питья разница минимальна. Для детей до года педиатры рекомендуют специализированное детское молоко с отдельным контролем качества.
Вопрос-ответ
Почему открытое ультрапастеризованное молоко портится так же быстро, как пастеризованное?
После вскрытия упаковки в молоко попадают бактерии из воздуха. Стерильность нарушена, и с этого момента продукт ведёт себя как обычное пастеризованное молоко - хранится 3-5 суток в холодильнике.
Правда ли, что кипячение молока из магазина бессмысленно?
Для уничтожения бактерий - да, они уже уничтожены на производстве. Но некоторые люди кипятят молоко по привычке или для изменения вкуса. Это не вредно, но разрушает часть витаминов и меняет структуру белка.
Почему молоко иногда скисает раньше срока годности?
Причин несколько: нарушение температурного режима при транспортировке или хранении в магазине, повреждение упаковки, заводской брак при розливе. Если молоко скисло при соблюдении условий хранения до окончания срока годности - это основание для возврата по закону о защите прав потребителей.
Теряет ли молоко кальций при пастеризации?
Нет. Кальций - минерал, он не разрушается при нагреве. Содержание кальция в пастеризованном и ультрапастеризованном молоке соответствует исходному сырью и составляет около 120 мг на 100 мл.
Автор статьи - Андрей Сажин, технолог пищевого производства с более чем 10-летним опытом, эксперт компании «Фермасклад», специализирующейся на оборудовании для молочной промышленности.